21/03/2017 13.44 in Eventi da Giorgio Ghetti
      Come tutti gli anni siamo stati al Taste di Firenze a cercare il meglio per i nostri clienti (…e per noi) e dopo più di cento assaggi siamo riusciti a portarci a casa meno di cento prodotti.

E’ infatti molto difficile riuscire a decretare chi sia il migliore in un contesto di eccellenza assoluta come quello del Taste, la manifestazione gastronomica nata in seno agli eventi di Pitti Immagine decretata da molti (e anche da noi) come la miglior esposizione delle eccellenze alimentari italiane.

A differenza di tutte le altre esposizioni il Taste ospita produttori che superano uno screening da parte del panel di Pitti Immagine ed è di conseguenza un evento ad inviti, per gli espositori non è sufficiente pagare per partecipare (come avviene per la maggior parte di questi eventi) e questo mette tutti su un piano diverso, ovvero conta ciò che sai fare e non quanti soldi hai.

Per noi di Convitis questo è un vero e proprio dogma nella scelta dei prodotti, poiché spesso solo chi è piccolo e umile produce le migliori eccellenze.

Entrando alla Leopolda si percepisce subito l’italianità della manifestazione, chiacchericcio ad alta voce diffuso per tutti i due padiglioni che accolgono quasi 400 espositori. Anche il nome fa trasparire l’inevitabile esterofila italiana, ma stavolta giustificabile poiché gli ospiti internazionali sono tanti e ormai l’inglese è diventata la lingua di tutto il mondo, del resto Taste ha un sapore diverso…

Gli stand sono ben organizzati e sono tutti rigorosamente delle stesse dimensioni, per dare lo stesso spazio a tutti, una meritocrazia che spesso ci dimentichiamo in Italia. Il disorientamento iniziale ci porta a prendere un caffè nella modernistica area bar della Leopolda dove vi sono alcuni food-truck molto interessanti per una veloce pausa pranzo con street food tipici toscani.

Iniziato lo scouting e ci imbattiamo subito nel produttore che ci ha colpito di più con i suoi prodotti, si tratta di Fabio Stivali, patron della Gastronomia Storica Sermonetana Simposio. Eccellente ristoratore ed anfitrione, Fabio ci ha illustrato i suoi prodotti unici come il territorio da cui vengono. Il re di suoi prodotti è senza dubbio il “Trombolotto”, antico agrume quasi scomparso che Fabio ha riscoperto per produrre un olio aromatizzato che è veramente stupefacente, nel senso che può anche dare dipendenza vista la suà bontà. A parte il nome, che di per sè lo rende indimenticabile e traino di fervide discussioni, il prodotto è davvero incredibile; si tratta appunto di un olio EVO aromatizzato per infusione con le scorze di Trombolotto ed arricchito con spezie di sottobosco Sermonetano, peperoncino e altre leccornie locali. L’utilizzo è veramente vasto, dal rendere indimenticabile un ospedaliero petto di pollo alle ricette più complesse che vedono gli Chef stellati utilizzare il Trobolotto nei loro piatti da rivista. Altri prodotti straordinari di Simposio sono la Bottarga di Muggine grattugiata aromatizzata all’Armagnac e il Crumble di Bottarga con pistacchi aromatizzata all’Arzente, antico nome del Cognac italiano quasi dimenticato, che Fabio ha utilizzato su suggerimento nientemeno di Heinz Beck!

 

 

Simposio gastronomia Sermonetana 

 

Poche decine di centimetri da questi sapori e ci troviamo a degustare gli oli Extravergine di Oliva de L'Arcangelo, piccolissimo produttore della Penisola Sorrentina. La famiglia di Costantino Russo produce olio da tre generazioni in questo fazzoletto di terra sopra Vico Equense che si affaccia su uno dei panorami più belli del mondo e che guarda dall’alto alcuni dei migliori ristoranti stellati d’Italia. Con il suo accento partenopeo, a noi tanto caro, e la sua semplicità Costantino ci racconta la sua avventura piena di ostacoli e difficoltà. I suoi Extravergini riportano in vita una Cultivar autoctona che si stava perdendo con l’abbandono di questi territori inerpicati sui monti Lattari, la Minucciola o Oligarola Sorrentina, varietà tardiva dai sentori di basilico e pomodoro tipici di questi paradisi. La gamma oli è eccellente e comprende anche un olio ideato per i gusti dei Bambini dall’evocativo nome Crescimi, ricco di antiossidanti ed altamente digeribile con un sapore delicato che mette d’accordo grandi e soppratutto piccoli.

 

 OlioExtavergine L'Arcangelo

 

Dopo diverse soste ad assaggiar pecorini aromatizzati alla gloria dei cieli e prosciutti dal sapore sconcertante, approdiamo al porto di Anzio dove Manaide ci delizia con le sue conserve di mare. Anzio vanta una lunghissima tradizione di pesca e da qui sono partiti molti pescatori che hanno fatto fortuna nelle aree di pesca di tutto il mondo come ad esempio il Golfo del Cantabrico. Nata pochi anni fa, quest’azienda guidata da Luigi Crescenzi e Angela Capobianco produce conserve ittiche di elevatissima qualità. Il nome Manaide deriva dal nome delle imbarcazioni a vela rettangolare che nel diciottesimo secolo venivano utilizzate per la pesca in questa zona. Oggi il pesce viene pescato da piccoli pescherecci locali che operano tra Ponza e Civitavecchia e il pescato viene conferito al laboratorio di Manaide in giornata per essere subito lavorato. Filetti di Alici sott’olio Extravergine di Oliva, tranci di Palamita e Telline sott’olio, sono preparate artigianalmente e conservate con prodotti di altissima qualità a partire dal sale integrale raccolto a mano. Straordinaria la Colatura di Alici, sapida ma non aggressiva, per assaggiarla al meglio Luigi ci ha fatto scoprire un metodo straordinario, una piccola scorza di arancio nel cucchiaino di assaggio.

 

Manaide Conserve Itttiche

 

Dopo cotale condimento un po’ di Pasta fa al caso nostro, e il Pastificio Artigianale Caponi ci fa da apripista. Questo antico pastificio toscano guidato da Alessandro Tagliagambe si trova a Pontedera, nato nei primi anni ’50 come piccolo laboratorio locale si è poi evoluto per produrre quantitativi relativamente più grandi negli anni '80. Solo 200 kg al giorno infatti è il quantitativo di pasta all’uovo che il pastificio produce con metodi artigianali. La temperatura è la chiave del successo di tutte le fasi produttive, dall’amalgama degli ingredienti, rigorosamente italiani e di elevatissima qualità, all’essiccatura che, proprio perchè effettuata a temperatura ambiente richiede tempi lunghissimi, inacettabili per qualsiasi realtà industriale. Il colore, le forme e la rugosità della pasta Caponi fanno subito capire con che livello qualitativo si ha a che fare e che questo è un prodotto per chi veramente ama la cucina nelle sue massime espressioni.

 

 

 Pastificio Caponi

 

 

Sconfiniamo poi, in un territorio che una volta ci apparteneva e che molti italiani portano ancora nel cuore, l’Istria. E’ qui che incontriamo il Frantoio Mate, che carpisce la nostra attenzione non solo perchè consigliatoci dall’amico Marco Oreggia, ma anche perchè ci invita ad assaggiare il loro Extravergine da olive Leccino e Pendolino versato in un bicchierino con gelato allo Yogurt. La dolce acidità del gelato ci fa ammirare lo struggente aroma di questo olio che richiama la sapidità del vicino mare e la vena erbacea della macchia che nasce su questi terreni rossi come il fuoco. Mate Vekić dopo aver vissuto in Toscana per anni ha messo a dimora in Istria, sua terra di origine, gli ulivi su terreni che da anni, a causa delle controversie storiche e delle continue gelate, erano stati abbandonati. Questa scelta coraggiosa la sta portando, all’età di 75 anni, a raccogliere i successi di un prodotto unico, con qualità organolettiche eccellenti. Mate produce anche un Extravergine da cultivar autoctona di Bianchera, piccante e con uno suadente tono amaro che contrasta i toni erbacei. Ottimi anche i suoi Aceti di Vino, prodotto ormai introvabile nella versione di alta qualità, che vengono prodotti con vitigni nobili come Pinot Nero, Cabernet e Chardonnay.

 

 

Olio Extravegine Mate 

 

Pochi passi e raggiungiamo nuovamente la Campania, più precisamente il Cilento con i sott'olio del laboratorio Maida di Paestum. Assaggiando anche solo un carciofino Maida ci rendiamo subito conto che tutte le conserve che abbiamo assaggiato in passato scalano di una categoria. L’equilibrio dell’aceto (appositamente prodotto per Maida) e dell’Olio Extravergine di Oliva di conserva permettono di non coprire il sapore degli ortaggi, e rendono possibile la conservazione senza aggiunta di nessun altro additivo chimico. La produzione avviene tutta nell’area di Paestum da piccoli coltivatori selezionati che spesso operano in regime biologico. La lavorazione avviene in modo artigianale presso il laboratorio coadiuvato da tecnologie all’avanguardia per garantire l’assoluta qualità e sicurezza del prodotto. Quest’azienda produce conserve da tre generazioni e non ha mai dimenticato il ritmo delle stagioni (ragion per cui sono nate le conserve), rispettando la ciclicità degli ortaggi e lavorandoli solo nei reali periodi di maturazione. Le ricette rispettano le antiche tradizioni contadine e l’ossessione per la materia prima è al centro della filosofia di produzione. Broccolo Friariello di Napoli, Cicoria Selvatica, Zucca lunga di Napoli, Sciurilli e Cucuzzielli, sono alcuni dei gioielli di Maida oltre ai famosi Carciofini proposti in varie misure e tagli, tutti strepitosi. La produzione come dicevamo è stagionale e molto contenuta, quindi aspettatevi di trovare prodotti non disponibili per tempi prolungati, carpe diem.

 

 Conserve Maida

 

 

Il viaggio è stato molto lungo ed altre sono state le sorprese che presto troverete sul nostro sito assieme ad eccellenze che già collaborano con noi da tempo come Pasta Mancini, Villa Reale, Borgo del Balsamico, Acetaia Guerzoni, La Nicchia, Riso Acquerello, Acquapazza Gourmet, Pasta Negri, Pastificio dei Campi, De Carlo, Ursini… Impossibile elencarli tutti. Per scoprirli ed assaggiarli, non vi resta che visitare Convitis, il posto dove il gusto viene prima di tutto.