20/01/2016 16.42 in Distillati da Davide Staffa
  Uno spaccato dell'America centrale più bella a affascinante, vulcani imponenti e ancora attivi, le rovine maya più maestose a testimoniare un passato affascinante e ancora oggi misterioso che nasconde i segreti di una civiltà all'epoca avanzatissima, condita da crudeli riti tribali ma anche ingegno senza pari per l'epoca. Il Guatemala presenta una natura ancora selvaggia, nella quale la canna da zucchero cresce rigogliosa, ma è martoriato dai terremoti più distruttivi. Il susseguirsi di regimi la cui politica ha portato una guerra civile lunga 30 anni sembra passato e il paese si è oggi faticosamente risollevato.

Il Guatemala è il cuore della cultura maya dell'America centrale, a lungo perseguitata dal governo, ma ancora viva e vegeta. Essa si tramanda nelle antiche rovine di Tikal e nei riti maya-cattolici di Chichicastenango, nei variopinti e sgargianti costumi di ogni giorno. L'economia del Guatemala, rurale e turistica, vanta un prodotto che per le sue particolarità si è guadagnato l'attenzione del mondo intero diventando una delle prime voci nella bilancia dell'export. Il Ron del Guatemala è prodotto da una realtà aziendale che sovrintende alla produzione di Ron nella sua totalità. La Industrias Licoreras de Guatemala è stata fondata da tre famiglie: Giròn, Estrada e Gordillo nel 1914.

 

Raccolta Canapa Guatemala

 

La Licorera Zacapaneca, nata nel 1930, produce i Ron Zacapa e Venado utilizzando la melassa di produzione dei locali mulini per ottenere l’aguardiente, e lo sciroppo di zucchero di canna vergine del mulino Tululà Sugar Mill del comune di San Andrés Villa Seca nel dipartimento di Retalhuleu. Il Ron Venado è destinato prettamente al consumo locale. Durante gli anni quaranta, questa giovane industria ricopriva già un ruolo importante nell'economia del paese. Il governo emise una legge su alcool, bevande alcoliche e fermentate, che costrinse i distillatori a creare riserve d'epoca per garantire la qualità dei prodotti. Il suolo di origine vulcanica e il clima tropicale assicurano un'alta concentrazione zuccherina alle piante. La maturazione avviene naturalmente e la canna viene tagliata intorno al dodicesimo mese, per l'85% ancora a mano, perché arrivi integra a San Andres Villaseca, sede dell'Industria Licoreras de Guatemala. Il miele di canna da zucchero è il succo vergine di canna parzialmente disidratato dalla parte acquosa. Questo processo di disidratazione permetterà una riduzione di volume per una migliore conservazione nel tempo ed eviterà aromi troppo vegetali ed erbacei nel distillato finale. La fermentazione del miele di canna avviene in grandi recipienti per 110/120 ore utilizzando i lieviti estratti dal frutto dell’ananas. La distillazione è a 92 % abv in una colonna che misurerebbe 23 metri di altezza ma è stata volontariamente divisa a metà in quanto l’altezza troppo elevata rischiava di subire danni provocati dai forti venti delle tempeste tropicali. L’azienda produce anche altri marchi importanti come Botran, Montecristo, Zaya e Malteco.

 

La Licorera Quetzalteca, industria di liquori, è nata tra gli anni 1911 e 1923 grazie all’intraprendenza dei fratelli Venancio, Andrés, Felipe, Jesus e Alejandro Botran, figli di Andrés Botrán García e di Paula Merino Requejo, originari di Burgos in Spagna. Nel 1940 furono costruiti i magazzini situati a oltre 2300 metri s.l.m. a Quetzalenango, per custodire i barili di Bourbon e Whisky usati per l’invecchiamento. Il Ron prodotto viene ridotto di grado a 60% abv e trasportato in cisterne su camion presso il magazzino di invecchiamento in cima alla montagna. La "casa por encima de las nubles" - la casa sopra le nuvole - si trova a 2.333 metri sul livello del mare. Un microclima, tipicamente montano, aria frizzante e tersa. Siamo a Quetzaltenango, seconda città più popolosa del Guatemala. Invecchiare i Ron a questa altezza, con clima e ambiente più freschi, limita fortemente la quantità di alcol che evapora naturalmente durante gli affinamenti. L'invecchiamento in altura è una particolarità dei Ron di questa regione. Un secondo motivo è che a temperature più basse l’estrazione e cessione al distillato dei sentori legno di rovere sviluppa un aroma differente rispetto quello ottenuto da un’ affinamento a temperature più elevate, come spesso capita per una buona parte dei Ron. Una caratteristica di questa distilleria è che ci sono alcuni mastri bottai che si occupano della rigenerazione delle botti usate. Le botti vengono smontate per permettere il raschiamento delle doghe, riassemblate e ritostate a fiamma di gas. Dopo un periodo di invecchiamento di circa tre anni i Ron vengono travasati in un serie di botti con la tecnica di invecchiamento tipicamente spagnola detta Solera. Le botti utilizzate nella fase finale sono originarie del Limousine francese e che hanno precedentemente contenuto vino spagnolo liquoroso Pedro Ximenez. Al termine di questo periodo i Ron di diversi invecchiamenti (100 barili per volta) vengono versati in unica cisterna. Questo procedimento serve per miscelare, uniformare e mantenere così un profilo preciso e costante del prodotto finale. Dopo la filtrazione si procede all’imbottigliamento che avviene presso l’Industria Licorera di Eukzadi, nata nel 1930, dove oggi è stata montata la linea di imbottigliamento. Attualmente l’azienda impiega circa 4000 dipendenti e il suo obiettivo è quello di distillare e produrre alcol neutro, aguardiente, Ron, Brandy e Vodka. Altre aziende del gruppo operano in Honduras e a El Salvador.

 

Industria produzione Rum

 

Zacapa Centenario è un Ron guatemalteco prodotto dalla Licorera Zacapanenca S.A. di Zacapa. Il Guatemala è una terra generosa, con laghi e vulcani, bagnata dai due oceani; queste condizioni di suolo, luce e temperatura si fondono per regalare caratteristiche uniche ed ineguagliabili al sapore e all’aroma dei Ron che si producono nella regione. Zacapa Centenario venne prodotto la prima volta nel 1976 per celebrare il centenario della fondazione della città di Zacapa, ed è il frutto del lavoro e dell’intuizione del medico e chimico spagnolo Dott. Alejandro Burgaleta. Don Rafael Rivera Romero fu la persona che propose che la bottiglia nella versione 23 anni fosse presentata avvolta con un intreccio di fibre delle foglie di palma de Petate, a ricordo della tradizione del periodo pre-classico dei Maya (1400 A.C.). Zacapa Centenario viene invecchiato con il metodo solera. E' ottenuto da Ron di diverso grado di invecchiamento in differenti botti di rovere, che hanno precedentemente ospitato Whisky, Bourbon, Sherry, Pedro Ximénez, con un assemblaggio, la mezclas, di selezionati Ron con un’ invecchiamento medio “soleras” che va dai 3/5 fino a 23 anni. La fase finale è un affinamento di un’anno.

 

Zacapa 15, assemblaggio di Ron invecchiati con una quota proveniente dalla criadera della solera con una media di 15 anni di invecchiamento, è il prodotto di partenza del brand. Segue il Solera 23. Tra i prodotti di gamma più elevata del brand, troviamo Zacapa 23 Etiqueta Negra e da due anni lo Zacapa Reserva Limitada a 45° fortemente voluto dalla master blender Lorena Vasquez. Questi due prodotti sono molto più ricchi e corposi rispetto ai precedenti, perché nel blend oltre alla quota proveniente dalla Solera, si utilizzano Ron che hanno avuto ulteriore affinamento in barili refill che avevano contenuto rispettivamente Sherry, Porto, Cognac e Bourbon. Dopo il 2013, Reserva Limitada arriva con l'edizione 2014, doppio invecchiamento in botti diverse. Deciso, subito la sensazione pseudo calorica trasmessa dall'alcool invade il palato per lasciare il posto ad una sensazione prima dolce e poi a note più dure di legno e liquirizia. Complesso e molto bilanciato, rispuntano nel finale note dolci di crema e vino liquoroso, mixate con note di tabacco e note amare di rabarbaro. Ancora la frutta secca, lo zucchero di canna ed il cioccolato per un piacevole finale lungo e persistente.

Zacapa 23 Etiqueta Negra

 

Il top di gamma è il Centenario XO Gran Reserva Especial, diretta evoluzione di Zacapa Centenario 1976 che è invece costituito utilizzando una miscela di Ron che hanno avuto sino a 25 anni di invecchiamento con invecchiamento finale in botti di Cognac. XO è il capolavoro della master blender Lorena Vasquez che ha affermato «Il segreto? Tempo, devozione e passione, come quella che mi guida nel lavoro. Un lavoro che non cambierei mai e che ritengo uno dei più belli al mondo. Controllo personalmente tutte le fasi della produzione e la qualità delle barrique. Il mio prossimo obiettivo sarà trovare vecchie botti di Marsala, in Sicilia, per sperimentare un invecchiamento davvero speciale».

Zacapa XO

Altro grande brand della Industria Licoreras de Guatemala è Botran che segue una ricetta di famiglia combinando antiche tradizioni europee come l’uso di acqua di montagna con specifici tipi di canna da zucchero raccolte nel sud del Guatemala. Botran adotta una distillazione in colonne che contengono parti interne di rame.Anche i Ron Botran maturano sugli altopiani del Guatemala con il Sistema Solera in botti già utilizzate. Tra le sue referenze Ron Botran comprende il Solera 1893 invecchiato per 18 anni. Gentile ed elegante al naso, si distingue in maniera netta e decisa grazie alle sue note di legno, cacao tostato, vaniglia, frutta e caramello. Trasparente e cristallino è invec Botran Reserva Blanca con note fruttate e complesse, poco usuali in un rum bianco. La gamma è completata da Botran 15 e 12 anni anejo. Grazie agli sforzi dell'Asociacion Nacional de Fabricantes de Alcoholes y Licores ( ANFAL) il Ron del Guatemala si oggi è dotato di una Denominazione di Origine Protetta che tutela produzione e autenticità del prodotto secondo parametri geografici, esclusivi e distintivi dell'originalità del prodotto.