22/11/2017 15.33 in Gastronomia da Martina Trapella
Ognuno ha la sua, basta spostarsi di pochi chilometri e tutto cambia meravigliosamente, nei formati, negli ingredienti, nella preparazione e nei condimenti. Ma sapete veramente come si realizza una pasta di qualità? Quali sono i trucchi per riconoscere una pasta scadente da una di alto livello?

 

La pasta è senza dubbio è un prodotto eccezionale, versatile e divinamente buono, di cui l’Italia vanta una tradizione secolare ed il primo posto nel mondo in merito a produzione ed esportazione; solo in Italia il consumo pro capite annuo è di circa 28 Kg! Spaghetti, penne e maccheroni, permettono di scatenarsi in cucina e creare un'infinità di piatti, dal semplice e classico piatto di pasta condito con olio extravergine di oliva e parmigiano, fino alle più innovative ed originali ricette degli chef stellati. La produzione della pasta secca, quella che quotidianamente ritroviamo sulla maggior parte delle nostre tavole, avviene attraverso semplici passaggi che vedono come principali protagonisti due ingredienti altrettanto semplici: acqua e semola di grano. Sebbene gli ingredienti siano semplici, in realtà lo sono soltanto apparentemente, poiché per produrre paste di qualità di stampo artigianale, questi due elementi e l’intero processo produttivo necessitano di attenzioni e di cura nei minimi dettagli. Al fine di garantire una perfetta macinatura e per dare vita alla semola migliore per il futuro impasto, il grano duro delle paste di qualità deve essere prodotto interamente in Italia e deve essere coltivato con sistemi rispettosi dei terreni, che seguano cicli di rotazione regolare, con alternanza di cereali e leguminose, in luoghi vocati e nel raggio di pochi chilometri dal luogo di lavorazione, per garantire una perfetta conservazione della materia prima, la quale non deve essere stressata da lunghi trasporti. Un famoso pastificio di Gragnano, il Pastificio dei Campi, utilizza un sistema di tracciabilità totale che vede protagonisti tutti i soggetti della filiera. Il Total Tracking System permette di rintracciare ogni singola confezione di Pasta dei Campi, dalla fase di semina del grano duro, impiegato per la produzione della semola, all’imballaggio finale. La preparazione di un impasto perfetto è la ricerca di un sottile equilibrio fra molti fattori: la temperatura dell’acqua, la grana della semola, il giusto grado di umidità. Il mastro pastaio accorda fra loro queste variabili per ottenere ogni giorno il miglior prodotto possibile; mescola la semola di grano duro con l’acqua, controllando la temperatura di quest’ultima, la grana della semola e le condizioni climatiche. A questo punto decide il tempo di impasto e le proporzioni degli ingredienti, aggiustandole piano piano, fino ad ottenere il giusto “punto di pasta”. L’impasto è pronto per essere trafilato: il trafilaio decide spessori, forme, numeri delle righe, pressione e velocità di estrusione dell’impasto, il raggio di curvatura e la lunghezza del taglio. E’ la trafila che conferisce alla pasta quel grado di ruvidezza che permette al condimento di unirsi meglio alla pasta. Miscelazione impastamento, gramolatura e trafilatura, essiccamento e confezionamento, sono i passaggi fondamentali per la produzione della pasta.

 

Essiccatura Pasta

 

Trafila in bronzo o in teflon?


L'intera filiera produttiva, dalla coltivazione del grano al confezionamento della pasta è finalizzata a mantenere inalterate le proprietà nutrizionali e organolettiche della materia prima, per esaltarne in cucina lo straordinario sapore di grano fragrante, l'ottima tenuta in cottura, la bella consistenza e la superficie ruvida che favorisce l'unione con il condimento. L’essicazione a bassa temperatura permette di preservare la lisina, un importante aminoacido essenziale, molto importante per il nostro corpo, poichè favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi; di solito i cereali, come il grano, ne sono quasi sempre carenti a causa di lavorazioni sbagliate, come una temperatura di essiccazione troppo elevata ed una lavorazione al teflon, tipiche delle produzioni industriali, che ne deteriora la composizione. La trafila in bronzo, utilizzata per la produzione di paste artigianali, rende la superficie della pasta più ruvida e porosa quindi in grado di assorbire meglio le salse e di amalgamare i sapori alla perfezione; la trafila in teflon, utilizzata maggiormente nelle produzioni industriali, rende invece la superficie più liscia e scorrevole, ma anche con una compattezza maggiore. Una volta trafilata la pasta è pronta per essere essiccata, il processo di essiccazione porterà a conferire alla pasta la sua struttura finale che le consentirà di essere conservata a lungo; nelle produzioni artigianali la pasta corta viene adagiata su telai di legno, mentre quella lunga viene stesa su canne, poi su carrelli e viene lasciata a essiccare a bassa temperatura per conservare tutta la fragranza del grano, in media dalle 28 alle 60 ore a seconda dei formati. Nei processi industriali l'essiccamento è svolto in un tunnel nei quali circola aria calda (50-80 °C) per 6-20 ore, a seconda del formato, alternando fasi di disidratazione vera e propria a periodi di riposo, per estrarre al meglio l'acqua presente.

 

Trafilatura


Quanti tipi di pasta esistono?


Forse sono più delle stelle nel cielo e ogni giorno se ne scopre una nuova o se ne ritrova qualcuna che ritorna da un passato nemmeno troppo prossimo della nostra tradizione; insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta! Paste lunghe e corte, cave e piene, piatte e tonde, lisce e rigate, paste speciali, ripiene, all'uovo! Lunga come capellini, tagliatelle e fettuccine; corta come penne, pipe, eliche, farfalle, fusilli e conchiglie, cava come maccheroni, bucatini, piena come spaghetti e trenette, liscia come lasagne, ziti, bucatini e paccheri, rigata come rigatoni, maniche e maccheroncini, piatta come maltagliati, lasagne, tagliatelle e pappardelle, piccola come stelline, anellini, tubetti e farfalline, la pasta può assumere le forme più disparate. Da non dimenticare lo smisurato mondo delle paste ripiene tipiche delle tradizioni locali: ravioli, tortellini, cappelletti, anolini, casoncelli, agnolotti, agnolini e così via. Non esiste una vera catalogazione della pasta, anche se per la legge italiana la pasta di semola (o semolato) di grano duro è: il prodotto ottenuto dalla trafilatura, laminazione ed essiccamento di impasti preparati solo con semola (o semolato) di grano duro e acqua. Se a questa miscela semplicissima si aggiunge qualche ingrediente particolare si ottengono le paste secche speciali, con germe di grano duro (minimo 3%), all'uovo, con l'aggiunta di almeno 200 grammi di uova per ogni kg di semola, all'uovo con altri ingredienti, senza ripieno ma con l'aggiunta di uno o più ingredienti, riportati sulla confezione in ordine decrescente di quantità. E ancora, spinaci freschi o in polvere, doppio e triplo concentrato di pomodoro, pomodoro in polvere e noce moscata, malto, glutine fresco e glutine secco, ortaggi ed erbe aromatiche, nero di seppia e funghi. Un altro gruppo è quello delle paste fresche, di solito ottenute con farina 00 di grano tenero e con un limite massimo di umidità del 30%. Tagliolini, tagliatelle, fettuccine, pappardelle e lasagne sono paste all'uovo, al contrario di altre, come le orecchiette, prodotte con semola di grano duro, e altre ancora con una miscela di farina di grano tenero e semola o semolato di grano duro. Anche le paste fresche possono prevedere l'Impiego di altri ingredienti, analoghi a quelli delle paste secche sempre riportati in ordine decrescente di quantità, sia sulla confezione, sia sull'apposito cartellino vicino alla pasta se questa è venduta sfusa. In questi casi, occhio alla data di scadenza! Le paste fresche sono infatti molto deperibili e devono essere conservate in frigorifero. A volte, quelle confezionate, sono anche poste sottovuoto in atmosfera protetta, sistemi che permettono di mantenerle fino a 30-40 giorni. Tanto sono infiniti i tipi di pasta quanto lo sono i sapori che le contraddistinguono, dalla delicata tendenza dolciastra della pasta di grano bollita, alla nota amarognola dei ripieni di formaggi fino ai caratteri più aromatici ed intensi se la stessa viene addizionata di elementi come funghi o ripieni di carne.


Come riconoscere la Pasta di qualità

 

Il grano duro garantito 100% Made in Italy usato dalla maggior parte dei pastifici artigianali, ha un tenore proteico minimo del 14%, rispetto a una media del 10,5% delle produzioni classiche industriali. L’utilizzo di una semola di qualità, con un maggior tenore proteico, non solo determina una migliore tenuta della pasta in cottura, ma anche un gusto e un profumo più intensi e gradevoli, caratteristiche imprescindibili per ricette gourmet e per i palati più esigenti. Per gustare un buon piatto di pasta, la qualità della materia prima è essenziale e la semola di grano duro deve essere ricca di glutine. Preservare le caratteristiche organolettiche, non solo garantisce un prodotto di alta gastronomia, ma un alimento altamente salutare dagli altri valori nutrizionali che costituisce la base della nostra alimentazione quotidiana. La pasta di qualità ha un colore giallo chiaro, tendente al bianco, anche se questo ci potrà sembrare strano poiché siamo abituati a vedere negli scaffali del supermercato paste di grano duro che hanno un colore giallo intenso quasi tendente all’arancio! Le eccellenti caratteristiche organolettiche permettono alla pasta di qualità un’eccellente tenuta in cottura. Se bollita in abbondante acqua salata, la pasta consente all'amido di assorbire acqua, gelatinizza e modifica la sua struttura. L’assorbimento dell’acqua però non deve superare un certo limite poiché si potrebbe verificare l’uscita dell’amido, rendendo la pasta collosa e poco gradevole. La pasta deve essere cotta al dente, in modo che resti consistente e resistente alla masticazione, con sapore caratteristico, non troppo amidaceo e in grado di legarsi perfettamente con i condimenti.

Pasta di Qualità

 Abbinamento Pasta Vino


I primi piatti creano un caleidoscopio di profumi e sapori: semplici come gli spaghetti al pomodoro e basilico, delicati come le linguine ai frutti di mare o scampi, aromatici come i tagliolini ai funghi porcini o tartufo, o strutturati e persistenti come i pici al sugo di cinghiale. Le preparazioni più semplici e delicate in assoluto come la pasta bollita, condita semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva o burro crudo ed una cucchiaiata di Parmigiano Reggiano, si abbinano a vini bianchi giovani e fruttati solo discretamente morbidi, freschi e leggeri come un Trentino Chardonnay che armonizza perfettamente le caratteristiche del piatto: una certa tendenza dolce data dalla pasta, ed una leggera untuosità e grassezza date dal condimento. Gli spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più importanti e rappresentativi della cucina mediterranea, caratterizzati da una spiccata tendenza dolce dell’amido della pasta, da una delicata tendenza acida ed al contempo aromatica del pomodoro stesso, del basilico e dell’olio extravergine di oliva, si abbinano perfettamente con un vino giovane bianco o rosato, fresco, ma discretamente morbido, fragrante di note fruttate e floreali come un Pinot Bianco o un Riviera del Garda Chiaretto. Anche le trofie al pesto o un tagliolino con sugo di verdure, si abbinano perfettamente a questo tipo di vini. Invece un piatto di tagliolini ai funghi, caratterizzato da una percettibile aromaticità, è perfetto se accompagnato ad un vino bianco morbido e di corpo, fresco e sapido come uno Chardonnay di buona maturità. Se i tagliolini o meglio i tajarin (tipico nome Piemontese) si degustano con una grattata di nobile tartufo bianco dal tipico e persistente nerbo gusto-olfattivo, sarà perfetto un vino che concordi in termini di persistenza gusto-olfattiva come un grande rosso piemontese, un Barbaresco ad esempio, seppur non particolarmente evoluto. Spostandosi verso i sapori del mare e scegliendo primi piatti come penne ai crostacei, spaghetti allo scoglio e spaghetti alle vongole, garganelli al ragù di pesce, linguine all’astice, si consigliano vini bianchi dalla definita personalità: perfetti gli Spumanti Metodo Classico, o vini rosati con buona morbidezza, soprattutto se nei sughi c'è la presenza di pomodoro che esalta la tendenza acida del piatto. La pasta condita con salse di carne e selvaggina è caratterizzata da sapori ricchi e strutturati, intensi e persistenti, in cui la sapidità e l’aromaticità dei condimenti sovrasta la tendenza dolciastra tipica della pasta. Gli abbinamenti cibo vino saranno quindi improntati ad accompagnare sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti, quindi saranno protagonisti vini rossi morbidi e caldi, di buon corpo, tannici, maturi ed evoluti che presentino un ottimo equilibrio ed una persistenza gusto-olfattiva intensa che sappia tenere testa a quella del piatto a cui sono abbinati.