02/02/2016 11.23 in Gastronomia da Giorgio Ghetti
  Tutti lo chiedono, tutti lo comprano, ma in pochi sanno la verità. Ormai questo prodotto, come tanti purtroppo, è stato privato di ogni sua storia e qualità, grazie alle politiche commerciali del grande consumismo. Lo possiamo trovare in formati di ogni genere ed in ogni tipologia di esercizio che propone alimentari. In questo post voglio fare un po’ di chiarezza, per quei pochi che non lo sanno già ovviamente…

Prima di parlarne però è necessario fare la distinzione più importante, cioè suddividere gli aceti balsamici in Aceto Balsamico Tradizionale (D.O.P.) e Aceto Balsamico di Modena (I.G.P).

 

Per fare un esempio funzionale, il D.O.P. Tradizionale è la Rolls Royce dei Balsamici, il re indiscusso di tutti gli Aceti; il secondo (Balsamico I.G.P.) contiene tutte le altre marche automobilistiche, dalla Prinz alla Lamborghini per capirci. Ovviamente ognuna con pro e contro… Ma più avanti vi racconterò in dettaglio le differenze. Anche io come molti ho sempre utilizzato questo prodotto senza sapere esattamente né cosa fosse e né perchè si chiamasse balsamico. Poco tempo fa ho avuto la fortuna di incontrare, durante una delle nostre uscite di scouting di prodotti d’eccellenza, Giovanni marito e collaboratore di una delle due sorelle titolari del Borgo del Balsamico, produttore reggiano che da circa sessant’anni si dedica a questo prodotto con approccio di altissima qualità. Grazie a Giovanni ho capito molte cose e cercherò di esserne ambasciatore.

 

Prima questione: perchè si chiama Aceto Balsamico? Io onestamente non ne avevo idea fino a che Giovanni non mi ha detto di ficcare il naso nella botola della botticella dell'antica batteria, ereditata dal padre, che conteneva il prezioso prodotto. E’ difficile fare questo esperimento a casa, anche perchè una botte di balsamico (tradizionale) ci costerebbe come un appartamento, ma sono certo che se con educazione e rispetto avete l’occasione di chiedere ad un produttore di farvi provare quest’esperienza, nessuno ve lo negherà. E' inutile che cerchi di spiegare le sensazioni balsamico-olfattive che si provano, non saprei da dove cominciare, ma posso garantirvi che non le dimenticherete!

 

Botte Aceto Balsamico Tradizionale

 

La storia dell’aceto è lunga quanto quella del vino, quindi parliamo di migliaia di anni, mentre quella del balsamico tradizionale della zona di Modena e Reggio è certamente più giovane; probabilmente già in età romana lo si produceva, ma i primi documenti risalgono al 1046 quando Enrico III di Franconia viaggiando verso roma per farsi incoronare Imperatore, richiese per iscritto a Bonifacio III di Canossa “quell’aceto tanto lodato...che...aveva udito farsi colà perfettissimo”. L’aggettivo “balsamico fu probabilmente attribuito più tardi da alcuni medici locali che suggerivano come cura alle vie respiratorie di inalare dalle botticelle i vapori di acido acetico ricchi delle essenze del legno e del mosto.

 

Aceto Balsamico Tradizionale (DOP)

Questo prodotto non è solo un aceto molto speciale, ma rappresenta una tradizione familiare tramandata di generazione in generazione che, nelle provincie di Modena e Reggio è custodita con cura maniacale ed affetto innato da tutte quelle famiglie che hanno avuto la fortuna di ereditare la soffitta piena di botticelle. Ma come nasce e da cosa è composto nello specifico questo prodotto? La scienza non ne ha ancora catalogato tutte le componenti che sono decine e dai nomi più disparati, ma per noi esseri umani questo aceto è composto circa dall’80% di mosto di uve trebbiano e lambursco cotto a fiamma diretta in recipienti aperti, e dal 20% di aceto di vino ottenuto da “madri” che possono avere anche centinaia di anni. Svolto il processo di fermentazione ed acetificazione la miscela comincia il suo lunghissimo processo di maturazione. Dalle botti di maturazione, dove sosta per circa due anni, l’aceto “base” viene travasato nella prima botte di una batteria di 5-7 botticelle detta “badessa”. In passato queste batterie venivano date in dote alle figlie femmine che a differenza dei figli maschi non potevano ereditare nulla. Quando si preleva l’aceto dall’ultima botte della batteria la si rincalza con quella della botte precedente, e così via fino a spillare dalla “badessa” che verrà rincalzata con l’aceto base. Dall’entrata in servizio della batteria passano almeno dieci anni, più i due anni almeno di maturazione avvenuti per l’aceto base. L’aceto finale sarà dunque una miscela di decine di travasi e mosti di diverse vendemmie. In alcuni casi, parti contenute nell’ultima botte possono avere anche 200 anni! La magia di questo processo è data da diversi fattori; primo fra tutti il clima di queste zone. Le acetaie sono collocate nelle soffitte proprio per sfruttare a pieno l’escursione termica delle stagioni. Durante l’estate le botticelle, dotate di un pozzetto aperto di circa 5x5 centimetri, permettono all’aceto di concentrarsi per evaporazione e con la loro dilatazione fanno penetrare l’aceto nelle venature del legno. Con il clima rigido invernale il legno si contrae trasmettendo i suoi profumi ed il gelo svolge anche una funzione di illimpidimento. Le botti sono costruite con legni diversi, ed il mastro acetiere le gestisce per connotare il prodotto con la sua personale caratteristica. Castagno, Ginepro, Rovere, Gelso, Frassino, Ciliegio e Acacia sono i sette legni utilizzati e la differente sequenza rende l’aceto di ogni acetaia diverso. L’Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto sia nella provincia di Modena che in quella di Reggio Emilia ed è tutelato da due consorzi con disciplinari rigidissimi. Questi enti sorvegliano, giudicano ed imbottigliano (in contenitori uguali per tutti i produttori) l’Aceto Balsamico Tradizionale. Non vi sono differenze sostanziali nei disciplinari delle due provincie se non la procedura di cottura dei mosti, il formato della bottiglia e le età di invecchiamento. Modena produce due invecchiamenti, 12 e 24 anni, mentre Reggio ne produce tre identificati dai tre colori Aragosta Argento e Oro. Come spiegato sopra il numero di anni indica non l’età dell’aceto ma l’età minima della batteria che lo ha maturato. Sarà poi il panel dei consorzi che, alla cieca, attribuirà la categoria di appartenenza. Come si può capire questo gioiello della nostra cultura è frutto di un impegno immenso e come tale non va confuso con tutto il resto. Sicuramente il prezzo vi aiuterà a non fare confusione tra un tradizionale ed un IGP, ma adesso almeno sapete perchè.

 

Rincalzo botti aceto balsamico tradizionale

 

Aceto Balsamico di Modena (IGP)

Noi italiani siamo sempre stati grandi specialisti a fregarci con le nostre mani e negli anni 80 un manipolo di rampolli del modenese ha avuto la bella idea di creare un prodotto che si chiamava “Aceto Balsamico di Modena”, mozzandolo non solo della parola tradizionale ma anche di tanto altro. L’intenzione non era certo in malafede, anzi, sono certo che fosse mirata a far capire che se da quelle parti si fa il tradizionale, anche gli altri aceti, meno costosi, non sono da meno… Purtroppo però la rigidità del disciplinare, oggi registrato come IGP, non ha garantito una degna identificazione del prodotto. L’Aceto Balsamico di Modena (IGP) si può produrre sia nella provincia di Modena che in quella di Reggio Emilia (alla faccia del campanilismo), la composizione deve essere in proporzione di almeno 20% di mosto cotto (quindi massimo 80% di aceto di vino…) e sono ammessi l’utilizzo di caramello (massimo 2%) come colorante. L’industria alimentare si è gettata a capofitto in questa grande opportunità di vendere qualcosa di simile, solo nel nome, all’aceto balsamico tradizionale ad un prezzo accessibile a tutti, forse a troppi. Non credo che farò l’esperimento di inalare una ciotola di aceto balsamico del supermercato, ma sono certo che il risultato sarebbe molto diverso da quello che ho avuto al Borgo del Balsamico. Per fortuna però, un po’ perchè di solo Tradizionale non si campa, un po’ perchè non tutti si vogliono far fregare, i produttori più coraggiosi hanno cominciato a costruire le Lamborghini nel mondo imperfetto (ed impervio) dell’Aceto L’Aceto Balsamico di Modena IGP. Infatti, come accennavo nel mio esempio automobilistico, oggi è possibile trovare prodotti eccellenti che vanno a coprire quel segmento che sta tra il Tradizionale ed il supermercato. Ci sono Balsamici di Modena con mosto al 70%, senza caramello né altre diavolerie, che possiamo permetterci di utilizzare tutti i giorni sui nostri piatti preferiti e che in rapporto al prezzo che hanno, sono degni cugini del nobile Tradizionale. Opzione in più nel mondo del balsamico di modena IGP è quella della denominazione “invecchiato”, che significa che il prodotto ha effettuato almeno tre anni di maturazione, in genere in botti grandi. In questa sottodenominazione troviamo l’eccellenza degli IGP.

 

I condimenti balsamici

Con questa denominazione si inquadrano quei prodotti che non rispettano nessuno dei due disciplinari. Qui la strada si divide, o si producono per farne le navi, oppure i piccoli produttori di qualità sfruttano quest’ambito per dare spazio alla loro inventiva, generando prodotti, a volte, con grandissimo rapporto qualità-prezzo e che soddisfano le richieste di un pubblico esigente. Il mio consiglio è di acquistare questi prodotti solo da rivenditori di fiducia che trattano solo prodotti di alta qualità, facendosi illustrare bene che cosa si sta acquistando.

 

Spero che la prossima volta che qualcuno vi chiederà se volete del balsamico saprete rispondere con un altra domanda: DOP o IGP? E dalla risposta capirete se chi vi parla è degno di avervelo chiesto…

 

Su Convitis.com trovate sia Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) che Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (DOP), ed ovviamente anche una selezione di Aceti Balsamico di Modena (IGP) e condimenti di piccoli produttori che non accettano compromessi sulla qualità. Potrete anche scoprire interessanti condimenti balsamici di altissimo livello qualitativo.

 

Batteria botti aceto balsamico tradizionale